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港式茶餐厅赚钱吗?老板回香港当厨师了

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发表于 2018-10-23 08:45:22 | 显示全部楼层 |阅读模式
深圳同城帮
港式茶餐厅赚钱吗?老板回香港当厨师了,香港茶餐厅,生意越来越差,关店倒闭。茶餐厅生意最好的时候是在90年代,当时香港刚刚回归祖国,内地人抱着尝鲜的心态光顾香港茶餐厅。随着内地经济发展、旅游业的发展,大陆人对香港茶餐厅不再感兴趣,港式茶餐厅歇业倒闭也就见怪不怪了。


www.lookmoment.com的报道,港式茶餐厅,其实就是快餐店。由于香港被英国殖民多年,因此,香港茶餐厅提供的主要是揉合了香港特色的西式餐饮,主要是香港平民化的饮食场所。90年代,港式茶餐厅开始大量进入内地,最初是在广东等沿海城市,后来发展到内地二、三线小城。时至今日,港式茶餐厅没落了。


港式茶餐厅没落的原因有哪些?首先,香港老板个人感觉良好,总是觉得香港茶餐厅要比内地餐厅高级,价格要比内地餐厅贵。此外,香港茶餐厅的味道又不如内地餐厅纯正、地道,没落是再正常不过的事情。


1、


上海仙霞路沿街的一家港式茶餐厅,上面的招牌还保留着——香港点心皇,粤式点心,港式甜点。这家开了13年的港式茶餐厅因为城市规划而宣布停业。


餐厅里挂满了Howard与米其林大厨或香港明星的合照,还有“福来运旺”几个大字,整体装修简朴,座位之间也有些逼仄,这就是典型的港式茶餐厅该有的面貌。


茶餐厅是香港的一个缩影与文化代表。


1990年代,香港茶餐厅随着来到中国内地经商的港人,来到广东省及周边,这种带有深刻地方特色的业态展开了北上的征程。


到了2008年前后,香港茶餐厅越过长江,在北京、上海等一线城市遍地开花,在香港随处可见的翠华餐厅也在2009年来到上海,开出第一家位于中国内地的分店。


一如好莱坞电影让汉堡薯条成为中国人眼中的新鲜事物那般,茶餐厅也因为香港影视文化在内地的流行而大受出生于1980至1990年代的年轻人欢迎。


港式茶餐厅在内地越开越多,初步统计,目前,上海一共有194家茶餐厅,北京则有104家茶餐厅。


2、

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 楼主| 发表于 2018-10-23 08:46:09 | 显示全部楼层
港式茶餐厅的代表,翠华餐厅的业绩,更直观地反应了这一现象。


截止2018年3月31日,翠华餐厅在内地拥有34家门店,甚至超过香港。但从2014年起,翠华的年收益增长率便逐年递减。从2017财年起,公司的收益变呈负增长状态,2018年收益下跌0.3%。它在财报中称,收益减少主要由于上个财政年度及本财政年度上半年关闭若干家餐厅、回顾期内国内消费气氛疲弱及竞争激烈所致。


如果把目光再拉长一些,身处时代的激烈竞争之中,香港这处城市的速度已经慢了下来。


香港GDP在2009年被上海市超越,生活在这里的居民人均可支配收入在过去的20年内仅仅只有个位数的增长。


繁荣并非仅体现在经济上,香港的流行音乐、影视电影甚至美食文化都曾影响着大半个大中华与东南亚地区。如今,在中国内地更为多元的文化环境之中,它的文化辐射力变得微弱。


茶餐厅也需要在这样的环境中重新寻找自己的角色。


3、


茶餐厅是香港人的集体回忆。


2004年9月,香港电台在网上举行“最能代表香港的设计”投票,茶餐厅以1930票获得冠军,还有鸳鸯奶茶和菠萝油上榜。这些饮食文化对于香港人来说异常熟悉,几乎不需要刻意地去想起它们。


只有本地人离开香港时,味蕾才会诱发那种记忆。


Howard也是2004年来到上海,当时新旺茶餐厅与避风塘口碑还算不错。Howard和朋友去吃了一次,结果大失所望。

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 楼主| 发表于 2018-10-23 08:46:45 | 显示全部楼层
香港人开的茶餐厅,也许更能抓住到这种餐饮文化的根本。香港从1950年代起开始有了茶餐厅,最早它由只售饮料与糕饼小食的冰室逐渐演变而来,重在便宜且快捷。


英国人有喝下午茶的习惯,“香港的工人,敲敲打打,到了下午三四点钟,英国雇主要喝下午茶了,他亦不便敲敲打打,只好也休息一下,吃一个鸡尾包,喝一杯茶什么的。


现在仍能见到在茶餐厅门口坐着犹打着赤膊、抽着红万宝路烟、喝着奶茶吃点心的香港工人,这是他们的典型hang-out。


4、


茶餐厅却有冰室中没有的主餐食物,随着劳工阶层越来越多元化的需求,在菠萝油、冻奶茶、鸡尾包以外,茶餐厅也开始卖炒粉面饭与咖喱等主餐。


茶餐厅是“混血,杂种,不中不西,亦中亦西……把世界宇宙包罗在碗筷刀叉之间,是具体而微的全球化象征。


茶餐厅在内地市场的潜力巨大,初到内地“掘金”的香港餐饮人都发现了这一点。


北京茶餐厅金满嘉华创始人Ringo Yip,与Howard一样也是2004年来到内地。


他偶然到访了北京东方广场的一家茶餐厅,当时是凌晨两三点,还有百分之六七十的入座率。家里世代开茶餐厅的Ringo吓了一跳,立即找来香港厨师朋友,两个人合伙在北京开了一家茶餐厅。


5、

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 楼主| 发表于 2018-10-23 08:47:24 | 显示全部楼层
正宗茶餐厅有需求的其实是在内地居住的香港人,当时在上海的香港人非常多,却很少有正宗的香港茶餐厅,于是有港人决定自己在上海开了一家。


茶餐厅开店之初,有9成顾客都是香港人。口碑渐渐好起来,便会有更多的香港人带着朋友来访,渐渐地内地顾客也会慕名而来。


如果你要开一个餐厅,要先让最有话语权的人开心。因此他找来香港上世纪的可口可乐机器、旧时冰室的绿白格子墙砖,想复制那些在沪工作的香港人童年记忆里的味道。


6、


翠华餐厅与太兴茶餐厅等连锁餐厅,则选择了另外一种模式。


最早在内地开店的连锁茶餐厅——新旺、太兴、避风塘们,并不是按照香港的这套规则来。内地人往往喜欢更体面、干净敞亮的用餐环境。


内地消费者熟悉的有圆桌的茶餐厅是翠华开始大规模采纳的。


翠华从上世纪九十年代起逐步走起了高端化定位。原本茶餐厅仅有卡座,他们发现香港有一些三代大家庭挤在卡座并不舒适,在拼桌的卡座也无法安静谈事,导致茶餐厅的客群逐步受到局限。于是品牌逐步开始在香港的门店中增设圆桌与单独包厢,狭窄的茶餐厅变得高档起来。


这个定位也多少在2009年帮助翠华打开了内地市场,事实上,无论是避风塘还是太兴,在最早进入内地市场的时候都走高档路线,在十几年前,这一定位让港式连锁茶餐厅顺利区别于其他地方菜餐厅,吸引了大批内地消费者。


7、

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 楼主| 发表于 2018-10-23 08:48:16 | 显示全部楼层
内地人更愿意在茶餐厅花更多钱,数据显示,内地顾客在连锁茶餐厅消费的客单价在200元人民币以上,而香港仅有80人民币左右。


如果香港人在茶餐厅消费100块,内地人通常会消费130-140块,通常高30%左右。内地消费者会好奇,什么都想尝试一下。


香港旅游的爆发也是内地连锁茶餐厅迅速扩张的动力,2003年内地开通了香港自由行,为香港旅游业贡献不少增幅的同时,那些来到香港、吃过本地茶餐厅的内地人,在回去之后更可能到访内地的连锁茶餐厅消费。


随着连锁茶餐厅在内地的扩张,他们开始建立中央厨房制作半成品,冷链配送至各个餐厅,仅需要二次加工就能贩卖,很大程度上节约了成本并提高了效率。翠华2012年上市募资了近8亿元,其中约半数都用于发展内地业务;历年财报中,翠华支出的重要部分便是建立中央厨房。


8、


茶餐厅的危机来了。


香港茶餐厅遍布在大街小巷,根据咨询公司的统计,2011年香港有超过2200家茶餐厅,其中有约10%为连锁餐厅,剩下的大多是独立店铺。


一旦失去茶餐厅的港式饮食与社交文化,变成连锁模式进入中国内地市场时,它就需要和其他的餐饮类型进行竞争——一旦没有了茶餐厅的消费习惯,内地市场的可替代者实在太多。


比如,翠华的圆桌与包厢在内地意味着更低的翻台率。对于内地消费者而言,翠华与其他人均在百元以上的餐厅无异,人们在其中的社交用餐因素远大于一顿便餐。


内地一线城市各项开店成本高涨,过去的飞速扩张加之单店的翻台率与低坪效,导致中短期内翠华盈利明显下跌。


内地的餐饮市场在资本的大量涌入之下,创新被激活。且不论西式或日式餐厅在内地市场大行其道,来自四川的火锅与川菜,江浙一带的杭帮菜色,伸直西北地区的新疆菜都在以连锁化的方式在市场上扩张。


2016年,翠华餐厅在杭州的门店关门歇业。人们愿意在外婆家、弄堂里等快时尚餐饮门口排队等上一两个小时,吃一顿人均低于100元的本帮菜,而不是在翠华餐厅花更多的钱。


9、

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 楼主| 发表于 2018-10-23 08:48:49 | 显示全部楼层
港式茶餐厅生意越来越差,香港文化也似乎已经没有过去十年里那么有光环。


2003年7月,中国内地居民可以通过个人旅游的身份访港。随着自由行,中国内地旅游来访香港的人次由2002年的638万大幅度增加至2013年的4075万,占每年访港旅客总数的比例由41.2%急升至75%。这个小岛和它的文化开始变得愈发触手可及。


香港电影娱乐产业的黄金时代也早已结束,向内地的文化输出变少,连锁的茶餐厅失去了文化背景则显得可有可无。


港式茶餐厅的市场没有变大,反而正在缩小。


那些在内地开小型茶餐厅的香港人大多亲力亲为,小店不如规模性连锁能承担成本和生意的季节性变化;此外营业时间也受到地区的影响,在北京甚至要更难一些,茶餐厅通常有五个饭市,从早茶做到夜宵,但在北京往往只有午餐和晚餐两个饭市是用餐高峰。


在北京,类似的茶餐厅也不断出现。茶餐厅的突围之道似乎也变成了贩卖整套体验,回到茶餐厅最应该有的样子——这是茶餐厅与其他菜系餐厅竞争时最为明显的差异化,也是香港文化所留存的价值。


在内地开茶餐厅的香港人都明白,港式餐饮最好的日子已经过去了。在餐饮市场的激烈竞争中,暴增的成本和选址等客观压力,让计划开新店的人望而却步。一家茶餐厅的老板说,如果生意不好做,就回香港重新找个餐厅做厨师。

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